猪的好滋味（II）：鲜

甜和鲜：哪个是哪个？

味觉和嗅觉是动物用来对食物进行辨别的两种外周感觉机制。味觉系统通过位于舌头表面的味蕾来感觉食物的营养价值。我们在第一篇文章（猪的好滋味：甜）中已经说过，简单的碳水化合物可以激发猪的甜味觉。但是，一些对人来说的高强度甜味剂（糖精钠、索玛甜、新橘皮苷等，这些甜味剂也广泛应用与猪饲料）激发猪产生的甜反应是比较小的，对于采食量的促进其实并不是十分有效。但是这些高强度甜味剂可以刺激肠道中的甜味接受器，对于碳水化合物的消化和吸收至关重要。

图1. 猪的味觉和嗅觉系统：颅神经和味蕾细节

对于人类来说，甜味是个典型的好滋味，很容易感觉和辨别。与甜味相似，鲜味也会促进哺乳动物的采食行为。几种L-氨基酸可以激发鲜味，如谷氨酸（L-Glu）或谷氨酸钠（MSG）。鲜味不容易与其他味道（如咸味）或气味（如肉香）区别。人类能够感觉到谷氨酸钠的最高阈值远低于糖，约是糖的十分之一（分别为1mM和10mM）。而且猪对谷氨酸钠和糖的感觉阈值与人的感觉阈值很接近（分别为大约1mM和5-10mM之间）。此外，猪除了能够感觉谷氨酸钠（或L谷氨酸），对其他几种被人类不识别为鲜味的氨基酸也识别为鲜味，比如谷氨酰胺、丙氨酸和天冬酰胺以及其他几种（见表1.）。这意味着哺乳动物对于感觉氨基酸比感觉糖更敏感，对蛋白质比对碳水化合物有更高的渴求。

表1. 猪和人对不同L氨基酸的味觉反应

⁽¹⁾猪的反应：n/a = 未知；有 = 对猪有反应，但是具体是哪种味觉未知；无 = 没反应。
(改编自Roura and Tedo. 2009. Feed appetence in pigs: an oronasal sensing perspective. In: D. Torrallardona and E. Roura Eds. Voluntary feed intake in pigs. Wageningen Academic Publishers, The Netherlands)

那么，猪觉得蛋白质比碳水化合物更好吃吗？

好像确实是这样的。我们用仔猪进行了采食偏好实验（双选测试），我们发现饲料不同成分对于采食偏好影响很大。日粮偏好是采用如下算法，猪采食测试饲料的量除以猪采食饲料总量（测试饲料+标准参考饲料）。50%的偏好是一个中值，表示猪吃测试饲料和标准参考饲料的量一样。在我们的测试中，1%的谷物变化（增减）会引起偏好性远离中值2%。纤维对偏好性的影响与谷物相似（1%对应2%），脂肪对偏好性影响较小（1%对应1%）。但是我们的研究发现，1%的蛋白增加量变化引起的偏好性变化达到5%。这个数据表明，在所有我们测试的原料类别中，蛋白质是对猪的饮食偏好性影响最大的原料。除此之外，大部分对采食偏好影响大的原料，如鱼粉、乳清蛋白粉、喷雾干燥动物血浆等成分，的共同特点是既咸又鲜。

表2. 添加5，10，15%的不同类型的蛋白质对于猪采食偏好的影响

同列中不同字母表示差异显著(P<0.05)。
* 表示与中值（50%）存在显著差异(P<0.05).
(来源：Torrallardona and Solà-Oriol. 2009. In: D. Torrallardona and E. Roura Eds. Voluntary Feed intake in Pigs. Wageningen Academic Publishers, The Netherlands).

蛋白质对采食量的影响

蛋白质通过影响舌头上的鲜味感受器来促进促进动物采食，特别是对于仔猪。蛋白不足或者在一些常规的影响不足（比如断奶时），这些鲜味感受器会高度表达，使动物对蛋白质有更高的渴求以帮助动物度过难关。在这些关键时刻，如果能够使用足够的蛋白质来刺激这些感受器，那么猪的采食量会显著提高。即，使用高适口性的蛋白来源可以显著增加采食量，提高动物生长速度。鲜味感受器在肠道黏膜上也有发现，据信这些感受器对于氨基酸的吸收和代谢有很重要的作用，与甜味感受器对于碳水化合物的消化吸收作用相类似。这些肠道上的营养感受系统反过来与饥饿-饱足控制机制相连接。这样高偏好性的蛋白质不仅仅促进短期的采食，而且对于整个饥饿-饱足循环发挥着长效作用。最终，肠道中的甜味感受器和鲜味感受器交错作用，促进动物体对于不同的两类营养物质的利用。

总结

猪对于鲜味的感觉非常灵敏，是甜味的十倍。日粮原料的偏好性实验也证明了动物体对蛋白质更加渴求。营养师应该关注不同类型蛋白质对于采食偏好的影响排序，这样在配方的时候能够更好的预测饲料的接受程度，特别是对于一些特殊时期的猪比如断奶时候或者换料的时候（特别是一些显著的配方调整）。此外，鲜味和甜味的平衡，决定长期的最大采食量。

（翻译：曹杰）