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“试图解开沙门氏菌感染在人和动物身上的流行病学，仍然是众多卫生专业人士研究的重点——几乎没有迹象表明即将出现针对该病控制的 “绝招” Ashley Robinson教授，明尼苏达大学，1996年  |
1993年，大西洋两岸的食源性疾病爆发引发了人们对传统肉类检验系统保护消费者免受食源性病原体影响的担忧（Davies，1997）。在“从农场到餐桌”的概念中，所有参与食品生产和消费的人都有责任降低该风险，这一概念成为对抗食源性疾病的主要范例。1995年，疫情的爆发促使丹麦的猪场实施了国家沙门氏菌控制计划（NSCP）；1996年，美国通过了HACCP /减少病原菌法案（PRA）。PRA立法明确了屠宰场管理的责任，以确保符合卫生要求；2）为迅速冷却胴体和切割肉制定了可执行的要求；3）确定了减少病原体和每日微生物检测的目标；4）要求企业建立，采用和实施HACCP系统，以提高其产品的安全性。
NCSP（以及其他欧盟国家的类似项目）和美国PRA之间的一个关键区别在于其强调了宰前控制。对所有猪群进行血清学检测，以确定 “高风险”猪群是丹麦NCSP的核心内容（Mousing等人，1995年）。相比之下，PRA没有涉及宰前控制，而是着重于改进屠宰部门的流程（也是丹麦项目的一部分）。目前，猪群中细菌性食源性危害的流行病学知识不足以使猪场实施可靠和高成本效益的控制措施。
尽管瑞典长期采用宰前控制，以清除猪群中的沙门氏菌（Sundstrom等人，2014年），但这一昂贵且资源密集的方法尚未在任何主要生猪生产国实施。不同方法的可行性（以及相对成本和效益）取决于每个国家或地区的流行病学情况（Dahl，2013），其可能受到宏观气候因素的影响。欧洲省会城市的纬度差异解释了欧洲食品安全局基线研究（图1）估计猪肠系膜淋巴结沙门氏菌感染率在欧盟国家之间存在超过50%的差异，南半球的研究也发现低纬度地区的沙门氏菌感染率最高（Hamilton等人，2001年；Vico等人，2015年）。
基于血清学检测和针对高血清学流行群的干预措施，在猪场控制（而非清除）沙门氏菌的宰前控制工作尚未取得令人满意的成果（Davies，2011；Dahl，2013）。宰前控制的最大障碍仍然是缺乏经过验证和可靠的管理干预措施。
经过20多年的研究，仍然存在如何在宰前、屠宰和宰后控制沙门氏菌间取得平衡的问题，仍无法确定猪场沙门氏菌控制的“绝招”。最近，英国对猪场控制沙门氏菌的5种干预措施（接种疫苗、户外饲养、改进清洁和消毒、发酵液体饲料和有机酸）进行了研究，得出结论认为，没有一种措施具有经济成本效益（Simmons等人，2017年）。
相比之下，已证明屠宰卫生的改善是一种可靠和高成本效益的替代方案。2009年，美国大型包装厂（在美国加工很大比例的猪肉产品）胴体上沙门氏菌的流行率为1%，低于90年代中期基线流行率（8.7%）的八分之一（Davies，2011年）。此外，尽管猪盲肠样本中的沙门氏菌流行率仍持续较高（FDA，2016），但对零售肉类沙门氏菌流行率的持续监测表明，猪排骨的流行率一直较低（图2）。尽管在此期间该行业已发生了重大的管理变化，但在未采取任何具体措施来控制猪场的沙门氏菌的情况下，就已经取得了这一进展。在存在肉类产品沙门氏菌污染的国家，应优先采取宰后控制措施，包括注重屠宰卫生和在分销、零售和消费环节的保存时间和温度的控制。对肠道食源性细菌的宰前控制仍然是关键，但已证明其程序繁琐且成本昂贵，且受限于缺乏有效和高成本效益的干预措施。
来源：pig333
