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本研究利用皮尔逊相关分析法评估了240头猪在标准销售条件和宰前最小应激处理条件下，各种生理应激生物标记物作为胴体和肉质性状指标的潜在应用。
猪肉最重要的品质特征（pH和温度、持水量和颜色）与应激代谢产物（乳酸、葡萄糖）、应激激素（皮质醇、促肾上腺皮质激素）、应激酶（肌酸激酶、天冬氨酸氨基转移酶、丙氨酸氨基转移酶）、电解质（钠、氯化物）的相关性有限，急性期蛋白（结合珠蛋白、C-反应蛋白、白蛋白）对预测猪肉品质的可靠性较差。白蛋白水平与活重、热胴体重、冷胴体重和背膘厚度呈中度正相关。丙氨酸氨基转移酶水平与活重、热胴体重和冷胴体重呈中度正相关。皮质醇水平与活重、热胴体重、冷胴体重、背膘厚度呈中度正相关，与瘦肉率呈中度负相关。乳酸脱氢酶水平的升高与失水率和蒸煮损失的减少呈中度相关。
结论：乳酸脱氢酶有助于猪肉生产商预测猪肉品质的变化，皮质醇、丙氨酸氨基转移酶和白蛋白有助于预测胴体品质。
来源：Čobanović N, Stanković SD, Dimitrijević M, Suvajdžić B, Grković N, Vasilev D, Karabasil N. Identifying physiological stress biomarkers for prediction of pork quality variation. Animals. 2020;10(4):614.
https://doi.org/10.3390/ani10040614